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| 葡萄酒的品评 |
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添加时间:2008-9-26 浏览次数:1851 |
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评酒的一般程序
1.素晶玻杯,大半试样
等待尝评的葡萄酒为量有限,习惯上都是盛放在一个尝评杯内,或者最好盛放在一个大形结晶玻璃杯内,杯身重量愈轻便愈佳,玻璃结晶愈透明愈好。玻璃杯的形状,都作郁金花形,或仰置的手摇铜铃状。至于上小下大的通用评酒杯,近年来亦被国际葡萄及葡萄 酒局所采用。郁金香花形这样开口较大的玻璃杯,会增加蒸发的面积,方便香气的挥发,集中芳香性微粒的气 流,导入一定的方向,帮助鼻子的感受。
当大半杯葡萄酒盛放在玻璃杯时,就算尝评工作的开始。
2.举杯齐眉,瞻望形相
将盛满大半杯葡萄酒的玻璃杯举起,放到两眼的平视直线上,轻轻地摇荡,使酒在杯中慢慢地打转,然后开始用肉眼观察,视线透过全部酒杯,首先注意外观形相,找出有关葡萄酒颜色种类,色调深浅,透明度、沉淀物,有时还需要观察酒的起泡性能或泡沫发生状态,所得结果,一一记录。这一步工作,得称为“观望阶段”。
葡萄酒的沉淀物是白色、棕褐色。自葡萄酒多呈禾杆黄、唬酣色;红葡萄酒多呈宝石红、玫瑰红等颜色, 这些颜色都属于葡萄酒品的正色。
3.捧杯摇荡,用鼻嗅尝
将酒杯捧握在两个手掌之中,利用手掌的温度,使酒微微增加温度,同时做出回旋运动,使杯中液体能够多量分布在周边杯壁上,以便利果香或酒香物质的蒸发。于是慢慢地将酒杯靠近鼻孔,鼻孔感受了香气的剌激,自行膨胀,放大空间,这样,就能嗅及全部气味。通过嗅觉的分析,就可将酒中的果香、酒香及其它 气息,一一辨别出来,找出不同的酒性(葡萄酒的独特个性)。应用这样方法,可以很快地找出某一酒种是否真实具备优等品质,或者认为只有普通价值,甚而发觉 酒已经败坏,或已受到污染。这一步工作,得称为“嗅 尝阶段”。
在经慢慢地嗅尝以后,要接着进行快快的嗅尝动作(就是作出骤吸鼻烟的吸入法)。通过一系列的快快 嗅尝,促使芳香物质能够方便地接触鼻腔的“黄色嗅粘 膜,,或黄点,很好地吸出全数的芳香气息来。
静心接着专心,耐心跟着细心,这样按部就班地工 作,就可正确地从嗅觉印象上来估计出酒型及酒质。
这一观察,可以对被尝酒类的真正价值,立刻提供许多宝贵的说明,突出其原属优点的面貌,揭开其掩盖缺点的怖幕,所得各种印象,全部分别记录。这一步工作,仍属于“嗅尝阶段"。
葡萄酒香气的重要品评指标是必须保持原料的品种香气,即果香气味。对酒香的评语常用酒香浓郁、陈酒香、成熟酒香、新酒气昧和酒香不足等。
4.喝酒入口,品味寻香
这一步工作是口尝阶段,说得更确切些,是品尝与嗅尝并行的阶段。等到嗅尝工作一经完毕,就喝入少量葡萄酒试样于口中,利用下膊和舌头的活动,迫使液体在口内完成一种咀嚼及翻拌的运动,以便促使供试液 体能够密切接触舌上各部分的各种味觉乳头结构中的 味蕾,不时由两唇间吸进小量空气,穿边液体层,使其发出“格咯格咯',运动,促成鼻部后方嗅觉神经发生交叉反应z如果不做这种吸气动作,鼻部后方嗅觉神经就停留在空白位置上,嗅不出酒在喉头上膊部分所发出的香气。
以后,由于左右面颊作出连续的膨胀运动和收缩运动,因而使葡萄酒在口内翻转不绝,以便使其尽量接 触上膊、喉膜、齿跟、颊膜以及舌根部分的轮状乳头等, 帮助设法全面地辨别味道。
最后,将头仰起使酒向后流动,让其进入后口腔, 以便由分布在口腔后部的味觉神经,也能得到辨别许多酒昧的机会,并相应地决定其属于良好的印象或恶劣的印象。
味觉的考察一经完毕,大多数的评酒家都在注意礼貌和卫生的原则下吐出口中酒样,或将酒样咽下,研究最后留下的“回味",以补充尝评时可能感到的不足之处。只要不引起酒醉,采取饮服的方法,发挥感觉的整体,可以得到评判口味效果的最大的保证。
5.静心推敲,反复权衡
依照上述程序进行尝评工作,在实际上仍嫌不足, 尝评时还应注意精神条件。
在全部尝评过程中,身心要求安静,思想要求集 中,控制无意的肢体动作,避免任何的感情冲动,强制 自己不作声响,保持绝对静寂状态;如果应该讲话,只用低声发言,但仍要注意克服丝毫神经过敏，换句话说,尝评工作应该在身心安静状态下进行,要阻止一切偶发事务,使自己处在一种专心一意、沉思默想的状态。
从味觉、嗅觉方面得到的感觉印象是会相互渗透、相互补充、相互支持的。所以在全部的尝评时间内,应该维持着最高限度的注意力。
6.既找酒体,又别典型
经过反复的评尝研究,经过多次的深思熟虑,我们就会逐渐习惯于尝评工作,就会不怕麻烦地作出明确 的判断,找出酒体的性质,分别酒型的差别。
酒体在很大程度上影响着酒的风格,特别是对葡萄酒更为重要。
既有美丽的色泽,又有雅致的果香和酒香,并有完满的滋味,饮后余味不绝的,应称为精美醇良;
酒液色泽美观,各种成份完全平衡的,应称为酒体完满;
酒液外观优美,香气和口味恰到好处的,应视为酒体优雅;
酒液浓稠、饱满、柔和的为酒质肥硕。
酒液中干浸出物少,使酒轻嫩,但饮时还令人感到愉快的,叫做酒体娇嫩; 酒液的颜色浅谈,酒度不高,干浸物量少,饮时感到轻弱无力的,称酒体轻弱; 酒液中缺乏干浸出物,酸份和其它成份也明显不足,应视为酒体瘦弱。
另外,没有滋味,没有筋力的和含糖太多,或含胶体物质太多的应分别为“无力的"、和“粘滞的",而酒 色深暗,味带浓厚苦涩的则为酒体粗劣。
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文章出处： http://www.benbangwine.com/ | |
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